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湖南人、四川人都能辣倒的辣椒精，究竟是什么东西？

题图：图虫创意

作者：梁盼；编辑：方圆

因挑战“变态辣”而走红网络的曹氏鸭脖，近日，又因公布产品背后的辣椒精供应商，再度引发热议。

餐饮供应链指南留意到，一个名为“曹氏鸭脖”的小红书账号发帖公布其产品所用辣椒精，引起网友热烈讨论。截至发稿前，这条帖子评论区里已有上万条留言，点赞量也近8千。

这些留言中，不少网友都在调侃其实诚。“看了眼文案，又看了眼ID，再看了眼文案，又看了眼ID”“你实诚得让我以为自己眼花了”这两条留言分别获得了2.7W、1.2W人点赞。

另外，也有部分网友在讨论食物中该不该用辣椒精。有位网友就表示，“为什么要用辣椒精，用辣椒不好么”。这一留言也引来多位网友回复，“要用辣椒弄这么辣，就没利润了”“只用辣椒做不成那么辣，有些人喜欢的不是辣椒的香味，而是辣的感觉”……

△图片来源：小红书截图

这则小红书笔记还配了一张玄德生物的油溶性辣椒精产品图，图中标注了“曹氏鸭脖专用辣椒精”字样。

尽管发布笔记的账号是蓝V认证的企业号，但认证资料显示为咨询公司，其内容的真伪性还有待确认。

话题拉回来。靠辣出圈的曹氏鸭脖，背后的神秘物质“辣椒精”到底是什么？除了玄德生物，国内还有哪些知名的辣椒精供应商？

辣椒精，让消费者又爱又恨

曹氏鸭脖走红网络，伴随着诸多争议，其中最大的争议莫过于其使用了辣椒精。

“工业辣椒素，但是很香，越吃越辣越想吃”“工业辣椒精代言人”“肠胃破坏神，后庭终结者”今晚去吃，明天肛肠科报到”……

从各种评论可以看出，消费者对于辣椒精欲罢不能，越辣越爱，却又对其安全性充满了担忧，直接联想到“工业魔法”“科技狠活”。

不过，辣椒精和消费者想象中的“科技狠活”还真不太一样。

事实上，辣椒精还有个学名辣椒油树脂，它是从辣椒中提取、浓缩的天然成分。简单来说，辣椒精约等于高度浓缩的辣椒物质，属于一种天然提取物。

辣椒精供应商晨光生物（300138.SZ）曾在招股书中，将辣椒精解释为“一种天然的具有辣味的调味品”，并指出辣椒精有效成分为辣椒素和少量辣椒红色素。

餐饮供应链指南查阅资料后发现，辣椒红色素是从辣椒中提取的着色剂，拥有色泽鲜艳、着色力强的特点，主要成分有辣椒红素、辣椒玉红素等。目前，辣椒红色素运用广泛，可以给奶油制品、肉类制品等各类食品着色。

而辣椒素也称辣椒碱，正是辣味的主要来源。我们吃辣椒时，口腔内会产生强烈的灼烧感，辣椒素正是“幕后元凶”。由于辣椒素不易代谢，又是具有强刺激性，再加上肠道壁的神经元较多，食用辣椒时，肠道容易产生火辣感。而当肠道受刺激严重的情况下，也可能引发腹泻。

综上所述，辣椒精其实是将辣椒中的辣味物质提纯浓缩后的成分。因而，辣椒精的辣度往往高于辣椒本身。

△图片来源：图虫创意

曾有测试发现，“海南黄灯笼椒”辣度约为12万SHU。米椒约9万SHU，朝天椒约5万SHU，线椒约3万-5万SHU，羊角椒达0.5-1.5万SHU。（SHU即斯科维尔指数，为国际惯用的辣度单位，SHU越高辣度也越高。最初的测试方法是用糖水稀释辣味溶液，给测评人员品尝，一直稀释到人们尝不出辣味，根据稀释倍数来得出辣度。目前，业内更多用仪器测定辣椒素含量，再换算成SHU）

在辣椒中，朝天椒、二荆条属于辣度较高的品种，但相比辣椒精，则是小巫见大巫。

自媒体“答案如下”曾在一篇文章中指出，10%辣椒精的辣度达150万SHU，而二荆条辣椒的辣度仅为7749SHU，前者的辣度约为后者的194倍。不过，10%属于高浓度的辣椒精。

由于饮食习惯、肠胃消化能力的不同，不同人对辣的感知、承受能力也不同。这也导致人们对辣椒精形成了不同的看法。

在网络上，不少网友都分享了自己食用辣椒精产品的真实感受。有网友表示，一吃辣椒精就容易身体不适。“一吃辣椒精就肚子疼”“被辣椒精辣到头痛嘴巴痛”……

但也有人表示，越辣越辣上头的感觉让人欲罢不能，就是喜欢辣椒精带来的强烈冲击感。选择辣椒精的消费者，往往是为了寻求刺激，释放压力。

辣其实是一种痛感，辣椒中的物质可以刺激味觉细胞，细胞又将这种刺激感传给了大脑，我们的大脑中就形成类似于灼烧、刺激的感觉。

△图片来源：图虫创意

对辣承受力强的人，会很享受这种灼烧感。吃辣时，大脑还会分泌一种名为内啡肽的激素，这种激素具有缓解压力的功能。因此，痛感消失后，压力也能得到一定释放。

这也可以解释为什么一些人明明被辣到涕泪直流、口唇肿胀、舌头发麻，还是对辣椒爱得深沉。

在小红书、抖音等社交平台，多位网友表示，辣椒精可以带给自己不一样的感受，而这种感受是普通辣椒难以给到的。

“纯纯的工业辣实在不好吃，但就是有一小波人，非常喜欢刺激”“我也知道工业辣椒不健康，但是辣上头了还是会去吃，一段时间不吃还有点馋”“吃完痛得很爽，疼痛有时候真的很解压”“如果不是辣椒精就没那么辣了，没那么好吃，吃不吃辣椒精还是因人而异吧，反正我喜欢这种”……

消费者谈辣椒精色变，

供应商的生意却越做越大？

合规合理使用，辣椒精并不会对人体造成伤害。

餐饮供应链指南翻阅《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 （GB 2760-2014》后发现，该项标准对辣椒精的使用范围、最大使用量都作出了详细规定。

具体来看，辣椒精适用范围广泛。针对不同用途，辣椒精的用量标准也有着明显区别。

其中，膨化食品的使用标准最为严格，使用量不能超过1.0g/kg。调味料中添加辣椒精，用量则不能超过10g/kg。腌制蔬菜、豆制品、食用菌和藻类加工食品、经烹调或油炸的水产品、腌卤肉等制品时，无上限要求，企业按生产需要适量使用。

辣椒精的运用空间广阔，餐饮渠道只是其中之一。从场景来看，辣椒精运用较多的场景是火锅串串、麻辣烫、凉拌菜、卤味、川湘菜等。电商平台上的商家，在产品详情页强调的消费场景也多为这几类。

△图片来源：淘宝截图

从价格来看，视辣度、品质的不同，1kg辣椒精的售价多在四五十元到百元之间，而烹饪一道菜品时，只需要滴上几滴。从生鲜电商平台来看，辣度高的新鲜辣椒，价格往往不便宜。比如，朴朴超市上，1kg小米椒的价格就近40元。

普通辣椒的辣度不高，辣度高的天然辣椒价格不便宜。加之，新鲜辣椒保存时间短、洗切配过程中也需要耗费人力成本。而辣椒精易于保存、稳定性强、辣度相对更高，出于降本增效的考虑，一些餐饮商家便开始运用辣椒精。

在这样的形势下，辣椒精供应商们或许也有望迎来更大的发展空间。比如，国内的辣椒精供应商晨光生物，相比发展之初，其辣椒精业务规模已取得明显增长。

晨光生物是国内植物提取领域内的龙头企业，上市于2010年。辣椒精是其三大主力产品之一，其他两大产品为辣椒红、叶黄素。

2019年，晨光生物的辣椒精销量已达1365吨。不过，疫情发生后，晨光生物的辣椒精销量开始出现下滑。

由于晨光生物辣椒精的主要原料是印度辣椒，印度辣椒市场的变化也会直接影响到晨光生物的利润表现。

晨光生物披露的一份投资者记录显示，2020年和2021年采购季节，受印度当地疫情影响，行业总供应较为紧张；2022年，印度疫情影响减弱，但辣椒产区受到病虫害影响，导致该年辣椒产量下降，原材料价格维持较高位置，因此辣椒精产品售价也维持高位。

2021年，晨光生物的辣椒精销量仅1100吨左右，不及2019年的1365吨，但利润依旧可观。晨光生物在2021年年报中称，受印度当地疫情影响，2021年辣椒精供应较为紧张，辣椒精销售均价同比上涨，收入及利润均创历史新高。

今年以来，晨光生物辣椒精的销售价格维持较高位，但销量依然保持增长。今年前三季度，其辣椒精销量同比增长18%。

△图片来源：Midjourney

辣椒精作为晨光生物的主力产品之一，不仅在国内销售，也销往国外。晨光生物也正在加大开拓国际市场。

早前，晨光生物就表示在跟踪云南各地辣椒种植、采购情况，计划逐步优化国内外辣椒原料供应占比。而今年，印度辣椒价格较高，晨光生物已在国内采购高辣度辣椒，丰富原料来源。

从国内辣椒精市场来看，相比同行，晨光生物处于领先地位。从国际市场来看，印度作为全球辣椒的主产地，诞生了许多辣椒精生产商。对晨光生物来说，抢占更大的国际市场也要面临印度生产商的挑战。

在新疆、云南、印度都设立了原料基地的晨光生物，还有不小的成长空间。

结 语

近年来，重口味已成餐饮行业的大趋势，人们越来越追求重口味成瘾性食物。在全民吃辣时代，重口味的湘菜、螺蛳粉门店也越开越多。

中邮证券曾在研报中表示，辣椒精在下游餐饮、食品加工等领域渗透率不足 1%，仍有广阔发展空间。这也意味着，未来这个细分赛道，有机会诞生更多的辣椒精生产商。